Les caractéristiques de la cuisine du Hunan

À la différence des autres traditions culinaires chinoises, la cuisine du Hunan se distingue par sa température brûlante, son piquant intense, ses arômes uniques et l'harmonie de saveurs variées. Ses spécificités gustatives fondamentales se résument comme suit : une grande diversité de saveurs avec une prédilection marquée pour l'aigre et le piquant, une texture fraîche, aromatique, tendre et fondante, des notes fumées et salées, ainsi qu'un équilibre général des goûts. En fonction de la géographie, des ressources locales et des styles culinaires, la cuisine du Hunan se divise globalement en trois grandes écoles : celle du bassin de la rivière Xiang, celle de la région du lac Dongting et celle des montagnes de l'ouest du Hunan.
 
L'école du bassin de la rivière Xiang, centrée autour de Changsha, Xiangtan et Hengyang, avec Changsha comme figure de proue. Elle se distingue par une grande variété d'ingrédients, une multitude de plats, une préparation soignée et une attention particulière portée à la découpe ainsi qu'à la maîtrise du feu. Les plats y présentent des contrastes de saveurs bien marqués, mêlant habilement la cuisine de cour et la cuisine populaire. Les saveurs privilégiées sont l'aigre-piquant, la tendreté, le parfumé-frais, la saveur légère et les arômes intenses. Les plats mijotés (wei) sont tendres et onctueux avec une sauce épaisse, tandis que les plats braisés (dun) offrent une saveur profonde, riche de goûts. Les bouillons sont d'une grande limpidité, et les plats sautés (chao) sont secs, nets, brillants, frais et parfumés. Représentée par la cuisine Zu'an, cette école a porté la cuisine traditionnelle du Hunan à son apogée.
L'école de la région du lac Dongting, centrée autour de Changde, Yiyang et Yueyang, recourt traditionnellement à des techniques telles que le braisage, la cuisson à l'étouffée, le fumage, le mijotage, la cuisson à la vapeur et le pochage. Ses plats présentent souvent des couleurs prononcées, des sauces épaisses et une texture onctueuse, offrant une saveur principalement salée, piquante, parfumée et fondante. Parmi les plats emblématiques figurent la « Tortue aux cinq saveurs de Xiaoxiang », les « Ailerons et cuisses de tortue d'eau douce de Wuling », le « Canard sauvage du Dongting », la « Chair de crevettes aux gousses de lotus », le « Dragon vert (poisson-chat) jouant avec la perle » ou encore le « Papillon voguant sur la mer » (poisson-serpent).
 
Enfin, l'école des montagnes de l'ouest du Hunan, centrée autour de Zhangjiajie, Huaihua et Jishou, privilégie des modes de cuisson comme la vapeur, le braisage, le mijotage, la cuisson à l'eau, le sauté et la friture. Elle se spécialise dans la préparation de mets de montagne, de viandes fumées et de viandes marinées (salées ou acidulées). Ses saveurs sont salées, parfumées, aigres et piquantes, incarnant parfaitement le terroir montagnard local. Ses plats représentatifs incluent le « Ragoût à la vapeur de viandes fumées », le « Ragoût de porc aux champignons de Chongyang », la « Loche frite croustillante » et les « Cuisses de grenouille piquantes et épicées au poivre ».

Source : Site portail du Gouvernement populaire de la province du Hunan en chinois